Котлеты пожарские, классический рецепт

7
    • Приготовление
    • Общее время
    • Порции
    • 15
    • Сложность
    • средняя

По продукту:

Кухня:

По типу: Второе|Котлеты

Способ:

Пожарские котлеты — русское национальное блюдо со своей историей и с особой рецептурой. И хотя аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен, по сей день их продолжают готовить и подавать в ресторанах, а само блюдо считается национальным и известно далеко за пределами России.

Эксперты расходятся во мнениях, какие продукты должны входить в состав, какую использовать панировку и какой все-таки основной ингредиент классических пожарских котлет: курица, дичь или телятина? Но неоспоримой, истиной остается одно — настоящие пожарские котлеты должны быть сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Характерной нежности и сочности удается достичь за счет добавления сливок и масла, а также длительного вымешивания фарша. А особая панировка не дает котлетам пересушиться, запечатывает внутри все мясные соки, которые надежно удерживаются под хрустящей оболочкой.

Как добиться нужного кулинарного эффекта, я сегодня расскажу, проиллюстрировав классический рецепт пожарских котлет пошаговыми фото. Пожарские котлеты, как и положено в классическом варианте, я приготовлю без яйца, со сливками и маслом, а еще с пассерованным луком. Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты

  • куриная грудка 700 г
  • белый хлеб 150 г
  • 20% сливки 200 мл
  • сливочное масло 70 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • черный молотый перец 2 щеп.
  • соль 1 ч. л.
  • топленое или растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

  1. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-1С хлеба срезаю корки. Мякиш замачиваю в сливках жирностью 15-20 %. Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке — получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену. Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
  2. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-2Куриное филе измельчаю в блендере до однородности. Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом. Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер — всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков. При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный. Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш — в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
  3. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-3Отдельно пассерую репчатый лук. Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассерую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
  4. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-4Как только пассерованный лук остынет, высыпаю его в фарш. Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент — вымешивание фарша. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут. «Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
  5. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-5Осталось добавить в фарш сливочное масло. Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом. Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук. Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира. Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
  6. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-6Пока фарш охлаждается, есть время на приготовление панировки. Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки. Измельчаю их крупной терке. В результате получатся своего рода хлопья — идеальная панировка для пожарских котлет.
  7. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-7Тем временем фарш уже охладился, а значит, самое время формировать котлеты. Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку. Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
  8. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-8Заготовки нужно сразу же обжаривать на разогретой сковороде. В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле. Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
  9. kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-9Затем довожу до готовности в духовке — прогреваю котлеты на противне при 180 минут примерно 7-10 минут.

Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей. Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие. В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья.

kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-11

Вот такие они, настоящие пожарские котлеты по классическому рецепту!

kotlety-pozharskie-klassicheskij-recept-13

Классические пожарские котлеты — фото

7 комментариев
  1. Фото аватара
    АНДРОН на

    Я замороженное масло не в фарш добавлял, а по маленькому кусочку внутрь каждой котлетки клал.

  2. Фото аватара
    Сергей на

    Набор кулинарных глупостей, а не классический рецепт. А блендер это вообще не про котлеты! Пастообразность после блендера сводит на нет великолепные тактильные ощущения во рту. Рекомендую готовить фарш смешав грудку и окорочка (он будет значительно вкуснее и нежнее, чем из одной грудки) мясорубкой с крупной решёткой. Надо, ощущать маленькие кусочки на языке и что бы зубам было чего жевать! В идеале фарш делается ножом (правда лень). И масло не хаотичными крошками, а одним кусочком в середину каждой котлеты.

    • Фото аватара
      Наталия на

      Сергей, я писала о том, что лучше порубить ножом. Блендером получается быстрее. По консистенции почти то же самое, что мясорубка с крупной решеткой, не вижу разницы («маленькие кусочки, которые можно жевать после мясорубки»? вы забываете, что это куриное филе, после мясорубки будет все равно однородный фарш, оно же очень мягкое, смысл гонять мясорубку, если блендер сделает то же самое?). И масло не одним куском, а именно крошками — мы готовим пожарские котлеты, а не по-киевски.

  3. Фото аватара
    Людмила на

    Спасибо, Наталия, за Ваш рецепт. Мне очень понравилось. Единственное, я бы к потертой на терке корочке, добавила бы еще порезанную меленькими кусочками. Но готовить по Вашему рецепту теперь буду и, думаю, частенько. Еще раз спасибо.

  4. Фото аватара
    Ольга на

    где Вы нашли такой классический рецепт пожарских котлет. Подскажите, пожалуйста. Насколько я знаю, ни в пожарские, ни в другие куриные колеты лук никогда не кладется

    • Фото аватара
      Наталия на

      ОЛЬГА, хотя бы в той же Википедии есть рецепт (в составе лук присутствует, припущенный в масле). В пассерованном виде он очень хорош в куриных котлетах. Попробуйте, не пожалеете. Он не мешает, а добавляет сочности и сладковатую нотку.

Оставить комментарий

Избранные рецепты