Хинкали — культовое грузинское блюдо, похожее на пельмени, но со своей фирменной национальной спецификой.
Как готовить хинкали: важные подробности
Хинкали, если они сделаны опытным кулинаром, полны сока (бульона) внутри и имеют много «складочек». Впрочем, последнее обстоятельство, требующее, как говорят, мастерства, а также не слишком большой опыт никогда не останавливали любителей хинкали приготовить их дома. И приготовить хинкали по-грузински, если перед тобой пошаговый рецепт с фото, совсем не сложно. Особенно когда ясны детали.
- Тесто для хинкали. Тесто похоже на наше пельменное. Лепят для хинкали и с яйцом, и без. Раскатывают как можно тоньше.
- Начинка. Считается, что правильные хинкали по-грузински по аутентичному рецепту делаются с фаршем из баранины (я приготовила с ней), но это не совсем так. Современные хинкали, помимо баранины, начиняют свино-говяжьим фаршем. Говядины всегда кладут больше: на 1 кг мяса ее будет 3/4, то есть примерно 700 г. Кроме того, хинкали готовят с сыром, картофелем, грибами. Но с мясом ничто не сравнится! Особенно не перемолотым в мясорубке, а нарезанным маленькими кусочками ножом, как положено в настоящих хинкали.
- Почему внутри бульон? Важным отличием начинки грузинских пельменей является ее довольно жидкая консистенция — в начинку специально добавляют воду, чтобы внутри хинкали «хлюпал» бульон.
- Добавляют ли в начинку зелень? В Грузии не одна хинкальная традиция, и далеко не каждый рецепт включает зелень в состав ингредиентов. Основная травка, которая очень идет мясу вообще, и хинкали в частности, — это сушеный тмин. В хинкали могут быть добавлены кинза, мята. Петрушка и укроп — дань нашим славянским вкусам, но ведь тоже прижилось!
- Лепка. Готовят, что хороший «мехинкле» (тот, кто лепит пельмени), делает 28 складок. 18 складочек — «порог», через который должен переступить ученик, дабы считаться профессиональным хинкальщиком.
- Как и сколько варить хинкали? Варят хинкали в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.
Ингредиенты
Для фарша
- фарш из баранины 700 г
- аджика, или хмели-сунели 1 ст. ложка
- соль по вкусу
- кинза 1/2 пучка
- петрушка 1/3 пучка
- укроп 1/2 пучка
- лук репчатый 3 штуки, средний
- чеснок 4 зубчика
- вода холодная 80 мл
- смесь перцев 1/2 ч. ложки
Для теста
- вода 100 мл
- соль 1 ч. л.
- яйцо 1 штука
- пшеничная мука сколько возьмёт
- масло сливочное топленое 1 ст. ложка
Пошаговый рецепт приготовления хинкали по-грузински
Просейте муку в миску.
Разбейте в миску яйцо, посолите. Хорошенько перетрите руками, чтобы яйцо разошлось по всей муке, смешавшись с ней.
Влейте с тесто растопленное масло.
Запарьте тесто кипяком, быстро размешайте, вывалите на стол и вымесите, подсыпая муку.
Готовое тесто должно отлежаться около 40 минут в пакете или под миской.
Подготовьте добавки для мясного фарша. Соедините в одной миске нарезанный лук, кинзу, петрушку, укроп.
Добавьте ледяную воду и прокрутите до кашицы.
Теперь эту заготовку надо соединить в бараньим фаршем. В мясной фарш выложите луковую кашицу, а также выдавленный через пресс чеснок, аджику и смесь перцев молотую.
Фарш посолите по вкусу и хорошо вымесите. На этом этапе можно добавить больше воды, чтобы фарш получился полужидким. Но даже из указанного количества жидкости бульон внутри хинкали получается.
Раскатайте тесто в пласт и вырежьте круги диаметром 15 см. Уложите в каждую заготовку немного фарша.
Соберите края в складочки и хорошенько сожмите. Придерживая за кончик вверху, встряхните хинкали. Если получился очень грубый хвостик, часть можно отрезать, сделав хвост аккуратнее.
Аналогично вылепите и сложите остальные хинкали.
Варите хинкали в кипящей подсоленной воде. Когда вода закипит, выложите и варите хинкали около 15 минут после того, как они всплывут попкой вверх. Готовые хинкали смажьте сливочным маслом.
Как правильно есть хинкали?
Едят хинкали по-грузински надкусывая и выпивая бульон, образовавшийся внутри. Хвостики обычно не едят, а оставляют на тарелке. Впрочем, если вы их обрезали, то оставлять будет нечего!)
