Продолговатые заварные пирожные принято называть эклерами, а миниатюрную выпечку – профитролями. Последние можно наполнять как кремом, так и разными солеными начинками, и подавать их в виде холодной закуски. Я хочу предложить оба варианта начинки – сладкую на основе сгущенного молока и соленую – из скумбрии и плавленого сыра.
Ингредиенты
- вода 220 мл
- сливочное масло 70 г
- пшеничная мука 140 г
- яйца 3-4 шт.
- сгущенное молоко (вареное) 100 мл
- сливочное масло 100 г
- скумбрия копченая 300 г
- вареное яйцо 1 шт.
- сырок плавленый 1 шт.
- зелень
- сметана 2 ст. л.
- томаты
Как приготовить сладкие и закусочные профитроли
Смешайте в металлической емкости воду, соль, сахар и масло, поставьте ее на огонь и, помешивая лопаткой, доведите до появления первых пузырьков.
После того, как сливочное масло расплавилось, а вода начала кипеть, убавьте огонь и дайте смеси прокипеть несколько минут, чтобы масло соединилось с водой. После этого всыпьте всю муку и начинайте интенсивно помешивать тесто лопаткой.
Снимите массу с огня и продолжайте заваривать тесто, не переставая его мешать, затем на несколько секунд верните на огонь и после этого уже окончательно снимите его с плиты.
Дайте тесту немного остыть, примерно до 60 градусов (пусть просто постоит несколько минут) и только после этого начинайте вбивать яйца, иначе они могут свернуться. Яйца добавляйте по одному, чтобы следить за текстурой и консистенцией теста.
Для заварного теста невозможно указать точное количество яиц, так как их размеры в разных партиях существенно отличаются. Поэтому нужно просто смотреть, чтобы тесто получилось пластичным, но не слишком густым и не жидким.
Готовое тесто получается немного тягучим.
Постелите пергамент на противень, духовку включите на 200 градусов. С помощью ложки или кондитерского мешка выложите будущие профитроли на небольшом расстоянии друг от друга.
Важный момент при выпекании заварных — первые 15 минут готовьте их на высокой температуре (200 градусов), и ни в коем случае не открывайте дверцу. После этого снизьте температуру до 180 градусов и запекайте профитроли еще 15 минут.
Пока готовятся пирожные, можно сделать для них наполнители. В качестве сладкой начинки смешайте вареную сгущенку со сливочным маслом.
Для закусочных профитролей хорошо подойдет соленая начинка из скумбрии, плавленого сырка и вареного яйца.
Очистите рыбу от кожи и костей, положите в чашу блендера.
Положите туда же очищенное вареное яйцо, плавленый сырок, зелень и несколько ложек сметаны.
Хорошо измельчите начинку блендером.
Готовую рыбную пасту переложите в мисочку.
Достаньте профитроли из духовки и остудите.
Сладкой начинкой можно наполнять только хорошо остывшие пирожные, чтобы она не таяла.
Надрежьте заварное ножом и ложечкой положите начинку внутрь или сделайте небольшое отверстие и наполните пирожное с помощью кондитерского мешка.
Таким же образом поместите внутрь профитролей соленую начинку.
Если рыбной начинки получилось в избытке, можете нафаршировать ею маленькие томаты.
До подачи на стол держите профитроли в прохладном месте.
