Сегодня я решила приготовить вместе с вами бигус по старинному рецепту польской кухни. В нем капуста, мясо и копчености обжариваются отдельно, а затем долго тушатся все вместе в казанке, насквозь пропитываясь ароматами и вкусами друг друга. Единственное отступление от классики, которые допустит мой рецепт, так это использование свежей капусты (как известно, по канонам польской кухни бигус готовят из двух видов капусты — свежей и квашеной). Получается немного другой вкус, но в целом бигус из свежей капусты сохраняет все свои качества, такой же сытный и ароматный.
Выбор мяса и копченостей остается за вами. Я взяла хороший кусок свинины и краковскую колбасу. Вы можете использовать говядину, жирное и нежирное мясо в соотношении 1 к 1, а также любую копченую колбасу, сосиски и пр. Единственное пожелание — старайтесь брать качественные продукты, натурального копчения, которые не потеряют вкус и форму при длительном тушении.
Ингредиенты
- белокочанная капуста 500 г
- соль 0,5-1 ч. л.
- смалец или растительное масло 2 ст. л.
- морковь 1 шт.
- репчатый лук 1 шт.
- свинина 500 г
- колбаса «Краковская»
или копчености 300 г - лавровый лист 1 шт.
- смесь молотых перцев 2 щеп.
- томатная паста 1 ст. л.
- вода 1,5-2 ст.
Как приготовить бигус из свежей капусты
На первом этапе я обжариваю капусту до мягкости. Сделать это нужно обязательно. Поскольку у нас бигус из свежей капусты, а не из квашеной, закладывать ее в сыром виде не стоит, иначе она будет не такой вкусной и останется жесткой, сколько бы вы ее ни тушили в казанке с мясом. Итак, я шинкую капусту, слегка солю и обминаю ее руками. Затем разогреваю в глубокой сковороде смалец (вместо него можете вытопить шпик или просто влить растительное масло), закладываю капусту и обжариваю ее на среднем огне, помешивая, без крышки. Спустя примерно 20 минут капуста станет мягкой.
Теперь добавляю в сковороду луковицу, нарезанную кубиком, а также морковь, измельченную на крупной терке. Перемешиваю и продолжаю готовить без крышки еще 10-15 минут, помешивая. За это время морковка должна стать очень мягкой, а капуста приобрести слегка розоватый цвет.
На этом этапе капусту можно пересыпать в казанок, в сотейник или в кастрюлю с толстым дном. И самое время заняться обжаркой мяса. Я использовала свинину с прослойками жира, которая традиционно идет в бигус. Мясо нарезала на кусочки величиной примерно в 3х3 см (не очень крупно, так как свинина будет тушиться совсем недолго). И обжарила на сухой раскаленной сковороде до румяности. Если у вас нежирная свинина или говядина, перед обжаркой можете разогреть в сковороде немного смальца или растительного масла.
Я жарила свинину примерно по 5 минут с каждой стороны, на сильном огне, без крышки. В результате мясо приобрело красивую румяную корочку, под которой запечатались все мясные соки — это гарантия того, что свинина не будет сухой, получится мягкой и сочной. Соль добавлять при жарке не нужно!
Высыпаю жареную свинину в сотейник с капустой. А на той же сковороде, где осталось немного жира от мяса, обжариваю краковскую колбасу — ее я нарезаю кубиком примерно в 0,5 сантиметра. Жарю колбаску до румяности, буквально 1 минуту, без крышки, на сильном огне.
И высыпаю жареные копчености в казанок с прочими ингредиентами. Заливаю горячей водой — ориентировочно 1,5 стакана, так как при тушении много сока даст капуста.
Теперь довожу до кипения и снимаю пробу. Добавляю лавровый лист, соль и перец по вкусу. (Теперь вы поняли, почему солить нужно в самом конце? Потому что трудно угадать количество соли, пока не добавлены копчености.)
Как только закипит, уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и тушу на слабом огне 40-50 минут, пока мясо дойдет до полной готовности. Время от времени перемешиваю лопаточкой. В конце добавляю ложку хорошей томатной пасты и снова хорошенько все перемешиваю, тушу еще 5 минут под крышкой.- Бигус из свежей капусты можно подавать к столу. Он одинаково вкусный как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!
