Существует так много заменителей белого сахара, что дальнейшее использование обычной сахарозы становится… просто скучным. Особенно если вместо популярных кристаллов у нас есть возможность использовать сахар с более полезными для здоровья свойствами и необычным карамельным вкусом.
Такими качествами обладает неочищенный пальмовый сахар джаггери, который активно используется на кухне Дальнего Востока. Что представляет собой процесс его производства, чем характеризуется этот продукт и как его можно использовать в кулинарии?
Производство джаггери
Нерафинированный пальмовый сахар в Индии, Пакистане и Шри-Ланке называется «джаггери» (jaggery) или «гур» (goor), в Мексике это piloncillo, в Бразилии – rapadura, а в других странах Центральной и Южной Америки — panela. Он образуется в процессе испарения сладкого тростникового сока или сиропа, полученного из цветов с пальмовых деревьев. Обычно это финиковые пальмы, реже – кокосовые.
Производство осуществляется с использованием традиционных методов. Первым этапом получения джаггери является извлечение сока из тростника или цветов пальмовых деревьев путем выжимки, прессования.
Полученный сок хранится в больших контейнерах в течение определенного времени. Цель этого этапа — собрать на дне осадок. После этого вода испаряется — получается концентрированный сок. Густая, вязкая паста остается в контейнерах для охлаждения. Этот продукт продается в жидком виде, твердом или в виде гранул.
Свойства неочищенного пальмового сахара
В продаже можно встретить две формы пальмового сахара. Одна — более мягкая, имеющая консистенцию меда, другая — более твердая и сыпучая. Обычно же джаггери встречается в виде желто-коричневых или золотистых кубиков-кристаллов, как правило, весом 50-55 граммов.
Их можно легко разбивать на более мелкие фрагменты, натирать на терке или измельчать в ступке. Температура плавления этих брикетиков относительно низка, а температура горения высока. Это делает сахар очень интересным продуктом, в частности, для кондитеров. Джаггери имеет карамельно-сладкий вкус с ощутимыми нотками меда, тоффи и цветочного нектара. В нем нет горечи, характерной для коричневого сахара и патоки, а слегка ощущаемая кислинка идеально сочетается со сладостью сахара.
Джаггери: пищевая ценность
Неочищенный пальмовый сахар превосходит сахарозу с точки зрения не только вкусовых качеств, но и наличия питательных веществ. Так, светлый гур (мексиканский пальмовый сахар) на 70 % состоит из сахарозы, 10 % — это глюкоза и фруктоза, 5 % — минеральные вещества.
Для сравнения: белый сахар, который активно употребляется нами каждый день, практически полностью состоит из сахарозы. Количество питательных веществ в нем практически равно нулю.
100 грамм неочищенного пальмового сахара — это в среднем 380 ккал, 65-85 грамм сахарозы, 10-15 грамм фруктозы, 0,4 грамма белка, 0,1 жира, 11 мг железа, 70-90 мг магния, 1050 мг калия. Джаггери также содержит некоторое количество витаминов группы B, цинка, кальция и меди.
Что важно, пальмовый сахар имеет более низкий гликемический индекс (ГИ=35) в сравнении с белым сахаром (ГИ=70), поэтому более полезен для диабетиков. Первый продукт также характеризуется меньшей степенью переработки и очистки, чем сахароза, что положительно влияет на его питательную ценность.
Однако следует иметь в виду, что, несмотря на более высокую по сравнению с белым сахаром питательную ценность, джаггери должен обеспечивать менее 10 % от общих энергетических потребностей человека — как и в случае с другими видами сахара.
Даже богатый витаминами и минералами пальмовый продукт, употребляемый в избытке, тоже увеличивает риск развития ожирения, метаболического синдрома, инсулинорезистентности, сахарного диабета II типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому его следует ограничивать в рационе, как и обычный белый сахар.
Применение джаггери
Пальмовый сахар — это более вкусная и ценная с точки зрения содержания питательных веществ альтернатива белому сахару. Он, как уже говорилось, имеет карамельный вкус, тает во рту и, безусловно, понравится любителям сладкого.
Универсальная форма продукта позволяет использовать его как заменитель сахарозы во многих блюдах и кондитерских изделиях. Иными словами, джаггери может найти применение везде, где уместен обычный сахар. Но в каких случаях он особенно хорош?
Это очень популярный подсластитель кухни Дальнего Востока. В Таиланде часто используют его для многокомпонентных блюд типа карри. В Индии его нередко сочетают со сгущенным молоком, кокосом и орехами. Можно с успехом использовать его при приготовлении десертов, сладостей или в качестве дополнения к чаю.
Также джаггери используется для производства спирта, алкогольных напитков. Продукт, имеющий консистенцию меда, используется в качестве намазки на хлеб или заменителя патоки для подслащивания чая или выпечки. Твердые же кристаллы используются для приготовления конфет, пирожных, как подсластитель для зерновых продуктов.
И напоследок еще раз следует напомнить: каким бы большим ни был соблазн лакомиться этим восточным деликатесом, его объемы в рационе следует внимательно контролировать.
