Даже из самых обычных продуктов можно приготовить вкусное и оригинальное блюдо!
Что такое фрикасе?
В переводе с французского фрикасе означает «всякая всячина». Несмотря на замысловатое название, готовится блюдо просто — ингредиенты обжариваются, а затем тушатся в сливочном соусе. В мире существуют десятки разновидностей фрикасе: с морепродуктами, с филе кролика или курицы, овощное и даже фруктовое фрикасе. Основа — дуэт белого мяса и сливочного соуса, все остальное — вариации. Для более богатого вкуса добавляются всевозможные овощи, чаще всего грибы и спаржевая фасоль.
О классическом рецепте фрикасе из курицы
Классическим рецептом фрикасе считается сегодня фрикасе из курицы с грибами в сливочном соусе. Для полноты вкуса я добавила еще и спаржевую фасоль, популярную во французских рецептах (делайте по желанию). Для приготовления можно взять любую часть птицы, особенно хорошо подойдет филе и бедро. Для соуса, который, пожалуй, является самым главным элементом в классическом варианте куриного фрикасе, обязательно понадобится куриный бульон — его желательно приготовить заранее, отварив курицу на кости. После выпаривания бульон станет еще более насыщенным и концентрированным, за счет чего соус получится очень вкусным и выгодно оттенит вкус белого мяса.
Ингредиенты
- куриное филе 500 г
- шампиньоны 200 г
- спаржевая фасоль 100 г
- растительное масло 2 ст. л.
- сливочное масло 20 г
- чеснок 1 зуб.
- репчатый лук 1 шт.
- куриный бульон 200 мл
- лавровый лист 1 шт.
- смесь молотых перцев 2 щеп.
- яичные желтки 2 шт.
- сливки 200 мл
- горчица французская 1 ч. л.
- соль 0,5 ч. л.
Как приготовить фрикасе из курицы с грибами
Куриное филе нарезаем слайсами — достаточно крупными ломтиками толщиной в 3-4 мм. Если используете бедро, с него предварительно нужно снять кожу и удалить кость.
Докрасна разогреваем сковороду, вливаем в нее растительное масло и кладем кусочек сливочного масла, которое придаст блюду вкусный аромат топленого молока. Для ароматизации слегка обжариваем в масле зубчик чеснока, предварительно раздавленный плоской стороной ножа. Как только чеснок станет мягким и отдаст свой аромат маслу, убираем его из сковородки.
Выкладываем нарезанное филе в сковороду с ароматизированным маслом и обжариваем его со всех сторон до золотистой корочки — на максимальном огне, без крышки. При этом филе должно дойти до полуготовности, то есть остаться слегка сырым внутри. Ни в коем случае не нужно его жарить до готовности на данном этапе, так как нежное белое мясо пересушится!
Шампиньоны промываем и нарезаем тонкими пластинками. Выкладываем их на ту же сковороду, где жарилось мясо. Не добавляем ни масла, ни соли (после обжарки курицы останется немного жира, его будет достаточно). Обжариваем грибы на сильном огне 5-7 минут — за это время из них должна испариться влага, а на поверхности появиться уверенный румянец.
Спаржевую фасоль размораживаем под струей холодной воды и соединяем ее с обжаренной курицей и грибами. Если используете свежую, а не замороженную спаржу, ее предварительно нужно бланшировать в кипятке 2-3 минуты, после чего обдать ледяной водой. В последующем она дойдет до готовности уже в соусе, получится упругой, слегка хрустящей, «аль денте».
Приступаем к приготовлению соуса. Для этого репчатый лук очищаем от шелухи и нарезаем кубиком. Пассируем его на небольшом количестве растительного масла.
К припущенному луку вливаем куриный бульон, добавляем лавровый лист, соль и смесь молотых перцев. Даем жидкости прокипеть 5 минут и немного выпариться.
Получившийся бульон отцеживаем через ситечко, оставив только жидкость. Лук и лавровый лист в самом фрикасе присутствовать не будут, они уже отдали свой вкус и аромат концентрированному бульону. Отцеженную жидкость вливаем назад в сковороду и возвращаем обратно на плиту подогреваться.
Отдельно в небольшой пиале соединяем яичные желтки, сливки (любой жирности) и французскую горчицу в зернах.
Медленно вливаем получившуюся сливочно-яичную смесь в теплый, но не слишком горячий бульон. Температура бульона должна быть не очень высокой (до 80 градусов), чтобы желтки при кипении не свернулись.
В хорошо прогретый сливочный соус (он должен быть горячим, но не кипеть) всыпаем все подготовленные ранее продукты: куриное мясо, грибы и спаржу. Доводим количество соли и перца по вкусу. Томим на медленном огне до полной готовности ингредиентов — буквально 5-7 минут. Если для приготовления фрикасе используется не филе, а куриное бедро, то время тушения нужно увеличить до 15 минут, при этом спаржу закладывать за 5 минут до готовности мяса, чтобы она не потеряла свой цвет и упругость.
Подаем фрикасе из курицы с грибами под сливочным соусом по классическому рецепту порционно, в горячем виде, обязательно с соусом. В качестве гарнира отлично подойдет отварной рис. Для контраста вкусов можно добавить клюкву и немного крема с бальзамическим уксусом.
