Осетр: не только икра

0

Сегодня осетр ассоциируется, главным образом, с икрой. Но наши предки высоко ценили и мясо осетровых. Мало какая рыба может похвастать столь же нежный и вкусным и — что не менее важно — почти лишенным костей мясом. Оно идеально подходит для жарки, запекания, гриля и даже для маринования. Что еще нам стоит знать об осетрине?

Еще в середине ХХ века осетр атлантический, проводящий большую часть своей жизни в Балтийском море, появлялся в некоторых европейских реках, где эта мощная рыба пребывала во время нереста. Ее вес может достигать нескольких десятков килограммов. Сегодня этот вид считается очень редким и занесен в Красную книгу целого ряда государств.

В то же время в последние годы в некоторых странах Европы процветает разведение сибирского осетра — гораздо меньшего (его вес не превышает нескольких килограммов), но имеющего ценную икру, из которой производится продукт, обладающий исключительным вкусом.

В наших магазинах сегодня можно все чаще купить тушки или филе этой рыбы. И она определенно заслуживает внимания, потому что осетровые на протяжении многих веков ценили за изысканный вкус. Об этом свидетельствует то важное место, которое занимает такая рыба в старинных поварских книгах разных стран. Рецепты ее приготовления можно обнаружить в записях известных шеф-поваров.

Здоровое мясо

osetr-ne-tolko-ikra-2

Сегодня не нужно никого убеждать в том, что рыба является неотъемлемым элементом рациона, дарящего здоровье. С точки зрения питательной ценности осетр является одним из лидеров. Он поставляет в организм немалую порцию микроэлементов, в частности:
*фосфор — строительный материал для костей и зубов, участвует в проведении импульсов по нервам, регулирует функционал сердца, содействует поддержанию кислотно-щелочного баланса;
*калий — помогает держать в норме артериальное давление, участвует в урегулировании водного баланса, влияет на работу почек и сердца.

Мясо осетра — это сокровищница ценных и легкоусвояемых аминокислот, особенно лейцина (ускоряет рост мышечной массы, поэтому часто входит в состав добавок для спортсменов) и лизина. Он облегчает усвоение кальция, способствует умственной концентрации и является важным компонентом кожи и костей.

Осетр также является поставщиком полезного для глаз витамина А и фолиевой кислоты, особенно важной для беременных женщин.

Мясо этой рыбы довольно жирное, чему обязано высокой концентрацией ненасыщенных жирных кислот. Они, в свою очередь, способствуют снижению давления, уровня «плохого» холестерина, ускоряют метаболизм, помогают печени справляться с токсинами, обеспечивают качественную работу нервной системы. Также такие кислоты благотворно влияют на настроение, поскольку способствует увеличению уровня серотонина.

Как готовить осетра

osetr-ne-tolko-ikra-1

Мясо осетра деликатное, упругое и почти лишенное костей. Его можно с одинаковым успехом жарить, запекать на гриле, мариновать, коптить, а также использовать в составе других блюд. Самое простое решение — запечь осетрину, которую за несколько часов до этого осторожно натирают оливковым маслом, солью и свежемолотым черным перцем, оборачивают несколькими веточками свежего тимьяна. Затем мясо укладывают в разогретую духовку примерно на час (конкретное время термообработки зависит от размера рыбы), периодически поливая белым вином.

Можно и поджарить осетра на сковороде — запанированного, например, в яйцах и сухарях. Наши предки подавали осетра в сливках. Для этого рыбу ополаскивали, обсушивали, обжигали кипящим уксусом и оставляли на полчаса. Снимали кожицу, солили и обжаривали на сливочном масле. Затем его нужно залить бульоном и тушить в течение 30 минут. Потом в бульон вливают сметану, смешанную с мукой, и доводят до кипения. Рыбу вынимают, нарезают ломтиками. К оставшемуся соусу добавляют укроп, приправляют солью и перцем, доводят до кипения, а затем заливают им кусочки осетрины.

Из осетрины можно приготовить и рыбный суп. Голову и плавники рыбы варят с овощами, добавляют кислый огурец, заправляют луком и картофелем, а в конце — много нарезанного укропа.

Огромное количество поклонников есть у копченого осетра. Он хорошо подходит для приготовления различных закусок, а также может быть подан с традиционными блинами и небольшим количеством сметаны.

osetr-ne-tolko-ikra-3

Осетра можно и засолить. Для этого очищенную рыбу нужно нарезать на кусочки и посолить, оставить на 2 часа. Тем временем приготовить легкий уксус наполовину с французским вином, порезать морковь, лук, добавить перец, английскую траву, майоран, базилик, несколько листочков шалфея, варить все это не меньше часа. Затем, не смывая соль, положить рыбу, варить минут 25-30, достать, уложить слоями в стеклянную или глиняную емкость, долить до верха уксусной заправкой.

Если рыбу предстоит съесть быстро, за несколько дней, ее можно отварить в воде со вкусом моркови (для этого положить туда кусочки корнеплода) и залить легким уксусом. Подавать, посыпав петрушкой, укропом или зеленым луком, полить оливковым маслом и уксусом.

Оставить комментарий

Избранные рецепты