Есть такое выражение: «В борще ложка стоит». Чаще всего так говорят про жирный, густой украинский борщ, который готовится на сале, да еще со шкварками.
Чем русский борщ отличается от украинского?
Когда в детстве мама заставляла меня есть такой, мне хотелось поскорее вырасти и вообще «отменить все супы». Став взрослой я, конечно, не отказалась от первых блюд – просто варю их по-своему. В том числе и борщ, который условно называю русским. Хотя, возможно, это и есть борщ русский без всяких условностей, потому что именно в таком варианте его чаще всего готовят у нас в России.
Мой борщ по-русски все нахваливают, хоть в нем и не стоит пресловутая ложка. Его секрет – в «правильном» бульоне. Чтобы негустой суп был наваристым и вкусным, его нужно варить из свежего мяса, которое еще ни разу не замораживалось, и обязательно с косточкой. Для бульона лучше всего подходит телятина, кусочек из области груди (лопатка или ребра). Кроме того, чтобы отвар был насыщенным и ароматным, я добавляю в него при варке коренья – все, какие только есть под рукой (сельдерей, петрушка, пастернак) – люблю, когда в борще их много, а также добавляю лавровый лист и душистый перец. А еще варю бульон очень долго, часа два, чтобы мясо успело отдать ему все свои соки и ароматы.
Борщ, приготовленный по этому рецепту, может стоять в холодильнике несколько дней и от этого становится только лучше.
Ингредиенты
Для бульона (на 2 л воды):
- свежее мясо телятины (реберная или лопаточная часть) 600 грамм
- репчатый лук 1 (около 100 грамм)
- морковь 2 (около 220 грамм)
- корень сельдерея 170 грамм
- лавровый лист 1 штука
- душистый перец 3 штуки
- соль ½ ст. ложки
Для поджарки и заправки:
- растительное масло 50 грамм
- морковь 1 (около 100 грамм)
- репчатый лук ½ (около 50 грамм)
- свекла 1 (около 160 грамм)
- паста томатная 1 ст. ложка
- капуста 230 грамм
- картофель (крупный) 2 (около 320 грамм)
- чеснок 1 зубчик
- сметана и зелень для подачи
Как приготовить русский борщ
- Поставьте варить бульон. Мясо промойте, лук, морковь и корень сельдерея почистите. Все это положите в трехлитровую кастрюлю с толстым дном (это важно: в такой посуде мясо не кипит, а томится), добавьте лавровый лист и душистый перец. В кастрюлю влейте 2 литра питьевой воды, поставьте на огонь. Когда она закипит, снимите с поверхности пену, убавьте огонь до минимального и оставьте вариться на полтора часа. Спустя это время бульон посолите и варите еще полчаса.
- Пока варится бульон, приготовьте поджарку для борща.
Почистите лук, морковь и свеклу. Лук мелко нарежьте, а свеклу и морковь – так же натрите.
- Нашинкуйте капусту.
- Обжарьте на растительном масле лук, морковь и свеклу (огонь должен быть маленьким).
- Поджарку тоже нужно долго томить на сковороде, чтобы все компоненты стали мягкими и слились воедино. Для эффективности этого процесса добавьте к овощам немного бульона (не просто воды). Капусту тоже выложите в сковороду и томите вместе с поджаркой. В целом это займет примерно 20 минут.
- Томите заправку для борща до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Влейте еще немного бульона и потомите заправку минут 5. Затем отключите огонь, накройте ее крышкой и оставьте – пусть постепенно доходит, пока не сварится бульон.
- Когда бульон будет готов, процедите его и перелейте в чистую кастрюлю: приятно, когда сосуд с борщом выглядит эстетично.
- Картофель почистите и нарежьте некрупными кубиками со сторонами 2 см. Отправьте овощ в бульон и варите до готовности (минут 15).
- Заправку подогрейте, если успела остыть (скорее всего, она еще будет теплой, и тогда ничего делать не нужно), добавьте томатную пасту. Выложите заправку в кастрюлю с бульоном.
- Убавьте огонь до самого маленького и варите борщ при слабом кипении еще минут 15.
В самом конце добавьте раздавленный чеснок, при необходимости – сахар (1 ч. ложку, и только в том случае, если сладости свеклы оказалось недостаточно). Дальше ориентируйтесь уже на личный вкус. Возможно, вам захочется добавить перца или каких-то приправ – решайте сами.
- Перед подачей на стол в тарелку положите немного сметаны и присыпьте зеленью. Я решила добавить листики тимьяна, но русский борщ очень хорошо сочетается и с традиционной зеленью: луком, укропом и петрушкой.
